Ada Apa Dibalik Rendang?

Indonesia terdiri atas berbagai suku yang memiliki masakan dengan karakter dan keunikannya masing-masing. Masakan tradisional Indonesia yang jumlahnya mencapai ratusan merupakan sumber kekayaan budaya yang tidak ternilai harganya. Terkadang, antara masakan yang satu dengan yang lain terdapat persamaan. Adapun perbedaannya, dapat dilihat dari cara makan, komposisi bumbu, fungsi masakan atau cara hidang yang mana semua itu tidak terlepas dari identitas daerah asal (Alamsyah, 2008).

Masakan tradisional merupakan salah satu kekayaan etnik yang dimiliki Indonesia. Kekayaan etnik di Indonesia bersumber dari berbagai suku dan budaya. Kekayaan etnik ini memungkinkan untuk diperkenalkan secara intensif ke berbagai penjuru dunia. Pembahasan mendalam tentang kuliner tradisional Indonesia hingga kini masih tergolong langka. Usaha mengkaji kuliner lebih luas dan memperluas pengetahuan tentang kuliner tradisional di Indonesia sebagai kekayaan budaya bangsa terancam serbuan berbagai jenis kuliner Barat.

Sekitar tahun 1970-an, bisnis kuliner tradisional mulai berkembang, sungguhpun masih tergolong lamban. Tahun 2000-an banyak pengusaha kuliner tradisional mulai menyadari potensi-potensi kuliner tradisonal. Begitu juga pengusaha kuliner nusantara dari waktu ke waktu mulai tumbuh kuat dan banyak, diantaranya rumah makan padang. Rumah makan padang sangat menonjol dan khas jika dibandingkan dengan persebaran bisnis kuliner etnik di Indonesia lainnya. Salah satu makanan yang paling terkenal dari rumah makan Padang adalah rendang.

Sejak rendang “dinobatkan” menjadi makanan terlezat pertama pada polling World’s 50 Best Foods yang diadakan situs www.travel.cnn.com tahun 2011, popularitas kuliner Indonesia di mata dunia sontak meningkat. Perhatian terhadap kuliner Nusantara tersebut, terutama terhadap rendang kian meningkat. Prestasi membanggakan yang diraih daging kaya rempah khas Minang itu membuat bangga orang lokal terhadap kuliner tradisional (Culinary, 2015).

Rendang adalah salah satu budaya etnik yang khas bila diperhatikan dari 4 aspek, yaitu (1) mampu berkembang dan bertahan, (2) mengandung nilai-nilai yang diyakini bersama, (3) mampu membangun jaringan interaksi dan komunikasi, dan (4) membawa ciri kelompok yang mampu diterima kelompok lain. Rendang sebagai kuliner etnik memenuhi 4 aspek dari eksistensi budaya. Kuliner khas ini tidak hanya sebagai makanan yang hanya memuaskan rasa lapar, akan tetapi membawa serta kebiasaan lokal, lingkungan, dan adat tradisi masyarakatnya.

Rendang sebagai budaya olahan makanan tentu memiliki teknik dan sejumlah bahan-bahan olahan yang dipadu. Seperti pepatah lama “asam di gunung, garam di laut’. Dalam hal ini, rendang, sebagai makanan olahan, memiliki latar belakang etnik dengan sejarah panjang dari pemiliknya.

 

Asal-usul Rendang

Sebenarnya, ditinjau dari asal katanya, rendang bukanlah nama kuliner, melainkan teknik memasak, yaitu cara mengawetkan daging dengan merendam dalam santan disertai rempah-rempah yang dipanaskan dengan api. Proses pemanasan diaduk secara terus-menerus dengan memperhatikan besar kecil api yang dibutuhkan.

Rendang merupakan kuliner warisan budaya masyarakat Minangkabau. Para pakar di bidang kuliner tradisional meyakini bahwa rendang sudah dikenal sejak tahun 1550 M. Pada masa itu masyarakat di Nusantara masih sangat sederhana. Mereka hidup berpindah-pindah tempat dan membutuhkan cara mengawetkan daging untuk persediaan makan. Salah satu cara penyiasatan dalam memenuhi kebutuhan pangan yang mereka lakukan adalah dengan membuat rendang.

 

Simbolisasi Rendang

Rendang mengandung 14 jenis rempah yaitu: cabe merah, cabe rawit, merica, buah pala, keelaa, bawang merah, bawang putih, garam, jahe, laos, dan jeruk purut, daun salam, daun kunyit dan batang Serai. Komposisi rempah untuk kuliner khas Minangkabau itu dalam kajian budaya dipandang sebagai realitas simbolis, sehingga dapat dipandang adanya relasi dalam realitas masyarakat Minangkabau. Keempatbelas jenis rempah ini dapat diperhatikan sebagai relasi yang membuat jaringan dalam cara mengikat hbungan sosial, yaitu kedudukan masyarakat yang memilki posisi mengakui pemimpinnya, yaitu dalam rangka pengangkatan seorang datuk. Pesta pengukuhan dan pengakuan seseorang menjadi datuk diselenggarakan dengan ritual yang disebut Bajamba Gadang (pesta makan besar bersama).

Pada pesta itu kuliner utama harus dikeluarkan, yaitu kuliner tiga warna. Konsep kuliner tiga warna adalah hasil dari putusan lembaga adat dan diimplementasikan dalam kehidupan sehari-hari yang terdiri atas kuliner warna (1) kuning adalah kuliner gulai cubadak (nangka) yang dicampur dengan daging, (2) warna merah merupakan gorengan ikan atau telur yang diberi cabai merah, dan (3) warna hitam adalah rendang daging dan santan serta bumbu rempah.

Warna kuning merupakan simbol kebesaran, keagungan yang tercermin dalam warna lokal dalam upacara ritual adat di minangkabau. Warna kuning artinya muda, gembira, semangat atau spirit kedinamisan. Warna kuning adalah warna yang meningkatkan daya hidup dan sifat pengikat persahabatan yang kuat dan langgeng. Warna merah adalah keberanian dan pantang menyerah, kuat,berani, dan percaya diri dan bergairah. Merah mempunyai banyak arti dalam berbagai ekspresi seni, yaitu mulai dari sifat cinta yang menggairahkan hingga kekerasan pernagan, motivasi yang memacu detak jantung dan membuat nafas dipacu lebih cepat. Adapun warna hitam memiliki kesan kuat, tidak lapuk oleh hujan dan tidak lekang oleh panas. Maka warna ini disebut warna abadi. Kesan yang lain adalah fleksibel dan bersifat bijaksana. Warna rendang yang digolongkan sebagai jenis kuliner hitam dimaksudkan sebagai jenis makanan yang awet. Orang yang memakan rendang tidak dibutuhkan tenaga kekuatan rahang yang kuat karena daging yang telah diolah dengan cara rendang itu telah menjadi lembut, tetapi bumbu yang ada di dalamnya sangat kuat.

 

Makna Rendang

Secara filosofi adat dan budaya Minangkabau, rendang memiliki posisi terhormat. Rendang yang terdiri atas tiga bahan pokok, mengandung makna: (a) daging (daging sapi), sebagai bahan utama, pelambang niniak mamak (paman) dan bundo kanduang (ibu) yang akan memberi kemakmuran kepada anak dan kemenakan, (b) karambia (kelapa), merupakan lambang kaum cerdik pandai (kaum intelektual) yang berfungsi sebagai dinamisator kelompok dan individu dalam masyarakat Minangkabau, (c) lado (cabai), merupakan simbol alim ulama yang pedas, tegas untuk mengajarkan syarak (agama). Ketiga aspek bahan utama rendang itu diikat oleh pemasak (bumbu), yaitu simbol dari keseluruhan masyarakat Minangkabau. Tiga makna relasi kuliner rendang tersebut adalah refleksi stratifikasi sosial masyarakat Minangkabau. Posisi utama berada pada niniak mamak dan bundo kanduang yang menentukan generasi masa depan, kaum cerdik pandai adalah stratifikasi yang menjadi dinamisator generasi yang menentukan kualitas pemimpin masyarakat dan kaum ulama adalah komunitas ang menegakkan syariah dan moral masyarakat Minangkabau.

Pada pesta-pesta adat yang dianggap besar, rendang dikerjakan oleh para laki-laki secara berkelompok. Pada kegiatan sehari-hari dikerjakan oleh perempuan. Secara alami, bahwa laki-laki memiliki stamina tubuh yang lebih kuat. Kondisi ini dapat dianalisi secara structural interpretative. Ritual yang berelasi dengan rutinitas bagaikan pembagian kerja antara laki-laki dan perempuan. Kondisi budaya yang bertolak dari pembagian kerja memasak rendang ini membawa karakteristik laki-laki Minangkabau harus merantau dan perempuan tinggal di rumah. Hal ini sejalan dengan pepatah petitih alam takambang jadi guru, artinya dalam perantauan yang menunjukkan bahwa alam yang maha luas ini adalah tempat belajar. Dorongan merantau disebabkan oleh kesadaran sosial para pemuda yang ingin mencapai peningkatan status sosial, menjadi orang yang berguna (cerdik pandai dan ulama) adalah posisi yang dianggap ‘matang’. Kesadaran sosial ini sama dengan proses merendang yang diaduk secara terus-menerus. Hal ini sesuai dengan pepatah Minangkabau “karatau madang dihulu, babuah babungo balun” yang artinya lebih baik pergi merantau karena di kampung belum berguna.

Rendang tidak hanya hadir sebagai produk kuliner yang dapat dijumpai pada setiap Rumah Makan Padang atau sebagai produk komersial semata, tetapi juga sebagai produk budaya yang mengandung makna filosofi yang dalam. Rendang menampilkan identitas budaya Minangkabau yang bertumpu pada nilai moralitas adat yakni bahwa adat bersandi syarak, syarak bersandi kitabullah. Makna yang dapat dikenali dalam  struktur sosial Minang yang sangat kuat mengkonstruksi individu pada strata hirarkis, yaitu menempatkan alim ulama sebagai penyangga moral masyarakat dengan moral Islami melalui surau. Adapun anak yang tumbuh menjadi dewasa dikondisikan untuk mempelajari agama di surau-surau bersama para alim ulama. Untuk memperoleh ilmu yang lebih luas dan mendalam, mau tidak mau, mereka harus mencari ilmu di tempat lain. Hal ini  menyebabkan masyarakatnya menyadari bahwa secara struktural, pemuda akan terdorong untuk merantau.

Spirit merantau yang terdapat di dalam filosofi proses merendang, yakni bahwa seorang pemuda harus berkontribusi kepada masyarakat secara terus-menerus. Hal ini dianalogikan seperti adukan demi adukan pada saat merendang,  mencampurkan santan dan rempah sehingga warnanya berubah menjadi kecoklatan hingga hitam yang bermakna kekuatan dalam memegang prinsip kejujuran dan kebijaksanaan. (Martion, Jantra, 2014)


Kekuatan kuliner Nusantara

Rendang merupakan salah satu kuliner Nusantara yang patut untuk dilestarikan, begitu juga dengan kuliner Nusantara lainnya. Di balik keragaman kuliner Nusantara, tetap terlihat beberapa kesamaan ciri yang umum. Empat ciri utama masakan Indonesia:

  1. Unggul dalam hal rasa. Cita rasa yang kuat adalah hasil dari penggunaan beragam bahan dan rempah. Menurut William Wongso, rasa adalah kekuatan terbesar kuliner kita. Hal itu disebabkan orang Indonesia menyukai masakan dengan cita rasa yang kompleks. Sepiring masakan biasanya terdiri atas berbagai rasa (manis, pedas, asam, dan lain-lain) dan memiliki berbagai tekstur (lunak, keras, crunchy, dan lain lain).
  2. Relatif lebih sehat. Hal ini disebabkan kuliner nusantara umumnya menggunakan bahan-bahan yang minim proses pengawetan atau pengolahan yang artifisial.
  3. Masih menggunakan teknik memasak slow cooking. Cara memasak tersebut dimaksudkan agar bumbu dapat meresap dengan sempurna ke dalam bahan. Juga agar hidangan yang dihasilkan dapat bertahan lebih lama.
  4. Lebih dari sekadar pengisi perut. Banyak hidangan Nusantara yang memiliki makna filosofis atau tradisi budaya. Masakan juga memiliki peran yang besar dalam berbagai acara adat, acara keagamaan, atau acara kekeluargaan. (Culinary, 2015)

 

Bagaimana sobat positif? Kita baru saja membahas filosofi dari salah satu jenis makanan tradisional Nusantara. Bagaimana dengan makanan tradisional Indonesia lainnya? Teruslah mengkaji budaya Indonesia sebab sungguh, bangsa kita ini adalah bangsa yang kaya. Dengan mempelajari sejarah dan budaya bangsa, kita menjadi semakin sadar bahwa Indonesia adalah bangsa yang harus kita jaga. Jangan sampai kekayaan yang dimiliki bangsa kita justru malah dirampas oleh bangsa lain. So, siapa lagi yang akan menjaganya, kalau bukan kita.

Rizka Hidayati

Dentist, traveler, writer, painter, social worker

Leave a Reply